Dešifrovanje recepata naših baka – Džejmi Oliver ovde ne pomaže

U doba mog kasnog tinejdžerstva i ranog studentizma (rođena sam 1980. godine) ne bejaše fensi recepata sa neta uz prateću Instagram fotku prste-da-poližeš.

Nije bilo ni moderno da razmenjuješ recepte iz bakinih i maminih rukopisa.

Kad zalutam u kuhinju, slučajno ili što me muka naterala, sa buntovnim prkosom spremala bih špagete sa šunkom i kačkavaljem, ako treba i tri dana zaredom.

Delom što sam bila ubeđena da ih tako dooobro spremam (?!), a delimično što nisam imala vremena za trivijalnosti kao što je spremanje klope (???!!!).

Ova ubeđenja sam, hvala bogu, prerasla a moj rastući entuzijazam prema hrani poklopio se sa digitalizacijom planete.

Za sve što poželiš da smažeš – od prženog jajeta što je basic level do pečenog jagnjeta što je u najmanju ruku advanced – postoji precizno objašnjenje i uputstvo na nekom blogu, sajtu, You Tube-u. I to je divno.

A i mladi nisu ono što smo bili mi. Koliko je onih koji se tvrdoglavo drže kupovnog i domaćeg džank fuda, toliko je, ako ne i više, onih koji vole da kuvaju i vode računa šta jedu (delom i zbog interneta, što da ne).

Više nije blam, naprotiv, da zagrebeš po tavanskim prostorijama i pronađeš svesku u koju je baka krasnopisom upisivala recepte.

Vredi pretražiti.

Iznenadiš se kad shvatiš da nisu svi stari recepti „red masnoće, red tradicije“. Mnogi od njih čuvaju umeće predaka da od tri, četiri namirnice (lokalnog porekla) naprave feštu od mirisa i ukusa. Zadivili bi i gorepomenutog Olivera Džejmija.

Naravno, ima i onih drugih starinskih recepata. Za masnija i slasnija jela. Pa ko voli nek izvoli.

Izabereš tako recept.

Sa elanom veličine nebodera kreneš da odmeravaš sastojke prema receptu, odvrneš muziku do kraja da podgreješ radnu atmosferu, dokopaš se oklagije ili mućkalice i onda – cvrc! Nemaš pojma šta neki pojam iz recepta znači.

Ono što se baki ili mami podrazumeva, tebi su španska sela.

Nema nijednog You Tube tutorijala da objasni, mama ne čuje mobilni, elan splasnuo.

Meni se desilo više puta nego što bih želela da priznam.

Da se traumatična iskustva ove vrste ne bi ponavljala, sprovela sam malu anketu među prijateljima i poznanicima s pitanjem: šta vam iz recepata naših baka, mama, tetki… nije bilo jasno (ne računajući nečitak rukopis).

Može imenica, može radnja, može germanizam ili lokalni sleng, može i nešto što te je sad blam da nisi znao/la.

Popisala sam rezultate svoje mini ankete uz kratka (i valjda jasna) objašnjenja manje poznatih pojmova iz domaćih recepata:

  • Preliti vodom da ogrezne – sipati vodu u sud za kuvanje, tek toliko da prekrije namirnice.
  • Pirjati – lokalizam i sinonim za dinstanje odnosmo duže kuvanje u malo tečnosti na laganoj vatri.
  • Umesiti testo ni tvrdo ni meko – to bi trebalo da se odnosi na dizana testa (sa kvascem), da se umesi tako da može lepo da nadođe.
  • Potrusiti – isto što i posoliti, samo što se može poprskati i, na primer, mrvicama čokolade.
  • Dodati „zeru“ nečega – dodati vrlo malo nekog sastojka
  • Ušpinovati šećer (ovo domaćice na veliko podrazumevaju) – voda se stavi u šećer i malo prokuva da se šećer istopi i pretvori u penastu masu.
  • Popariti brašno – brašno se skuva u vodi u određenoj razmeri.
  • Napraviti cicvaru od brašna– brašno se takođe kuva u vodi, a zatim mu se dodaju jaja i šećer za pravljenje nekih filova za tortu. Ranije se ovaj postupak koristio kao zamena za gustin.
  • Sipkavo ili prhko testo – u brašno se utrljava masnoća (margarin, puter) da bi se dobilo tvrđe testo poput onog za lenju pitu od jabuka.
  • Jufka – okruglo oblikovano testo koje se zatim razvlači, seče i mota, najčešće u kiflice.
  • Patišpanj – testo od dobro umućenih jaja, šećera i brašna (uglavnom na jedno jaje ide jedna kašika šećera).
  • „Maja“ – tečnost koja se koristi za sirenje mleka (kupovna ili se može napraviti, nemam pojma kako).
  • Špikovati – usađivati začine, slaninu i luk u džepove koji se prave na većem parčetu mesa, da bi bolje poprimilo arome tokom pečenja.
  • Šakajle – odmeriti šakom
  • Pac – marinada ili mešavina začina, ulja, a ponekad i mleka u kojoj stoji meso više sati ili čitav dan pre dalje obrade.
  • Saft – tečnost koja nastaje nakon termičke obrade mesa sa začinima. Moča je ono što okaplje tokom pečenja mesa.
  • Rinflajš – meso i povrće iz supe, služi se kao prilog ili glavno jelo.
  • Ćušpajz – varivo od različitog povrća (šargarepe, tikvica, bundeve).
  • Bela zaprška – razmutiti 2 kašike brašna u mlakoj ka hladnoj vodi (otprilike jedan prst) i sipati u ključalu čorbu tanjim mlazom da se ne stvore grudvice. Pominje se kod recepata za povrtne čorbe, na primer.
  • Aleva zaprška – 3-4 čena belog luka propržiti kratko na ulju, pa dodati kašiku i po brašna i mešati dok boja ne postane žućkasta (paziti da ne zagori). Skloniti sa vatre, dodati kašičicu-dve aleve paprike i umutiti. Usipati zapršku tankim mlazom u ključalu čorbu ili varivo (recimo pasulj)

Zovite me idealistom, ali zamišljam ovo samo kao početak jednog podužeg spiska u koji će da se smeste brojni primeri iz prakse, da vidimo gde je zapelo kod renesanse narodnih recepata u modernim kuhinjama.

Da obasjamo put onima koji tek kreću put kulinarskih pobeda, ali i onima koji dugo tabanaju tim putem, a opet im se desi da se spotaknu o neku reč ili izraz.

Možeš li da pomogneš? Podeli u komentaru neki primer iz svog iskustva, biće mi drago da dodam u tekst.

(Visited 207 times, 1 visits today)

6 Komentara

  1. DjO 12/02/2018 at 12:11

    A misterija zašto su kašike nekad bile velike i duboke, a sada nekako manje i pliće?!
    I kako to izmeriti?

    Reply
    1. Anine cake 12/02/2018 at 14:37

      Jeste nezgodno, za većinu nas alhemijsko pitanje 😉
      U odnosu na to čaša od kiselog mleka, čuvena Imlekova,koja se może sresti po raznim receptima kao validna merna jedinica,dođe nekako kao skroz egzaktna stvar, čak i kad je nemaš pri ruci kod kuće 😉

      Reply
  2. Lidija 13/02/2018 at 21:37

    Možda zaprška:
    – Bela: razmutiti 2 kašike brašna u mlakoj (ka hladnoj) vodi (jedan prst vode) i sipati u ključalu čorbu tanjim mlazom da se ne stvore grudvice. Idealno za povrćne čorbe sa belim mesom.
    – Sa alevom paprikom: propržiti kratko sitno seckani beli luk (3-4 čena) u dosta ulja (skoro pa prst). Da ne zagori! Dodati kašiku i po brašna i mešati sumanuto da ne zagori. Kada boja bude žućkasta (ne više od pivske), skloniti sa vatre i dodati aleve paprike (kašičicu-dve) i mutiti na hladnoj ringli. Usipati tankim mlazom u ključalu čorbu. Idealno za pasulj!

    Reply
    1. Anine cake 13/02/2018 at 22:15

      Čuvena zaprška u receptima, reč samoobjašnjujuća šatro… Ovo nam treba. Hvala na predlozima, ubacujem u tekst 😊

      Reply
  3. Teodora Radosavljević 16/02/2018 at 22:05

    Dodati ‘zeru’ ovoga ili onoga -dodati ‘jako malo’ toga 🙂

    Reply
    1. Anine cake 18/02/2018 at 10:57

      Hvala, Teodora. Dodajem na spisak 😊

      Reply

Šta ti misliš?

Vaša adresa e-pošte neće biti objavljena. Neophodna polja su označena *

twenty − seven =